I cultori del crudo hanno la loro filosofia e parlano di life foods o living foods in contrapposizione con i cibi “morti”, cioè cotti nel modo convenzionale. Si tratta di verdure, frutti, noci, semi cresciuti biologicamente e mai cotti oltre i 48 gradi, tutt’al più deidratati a basso calore. La cottura, infatti, snatura le proteine rendendole più difficili da digerire. E ne distrugge una buona parte, così come distrugge molte vitamine. Soprattutto elimina gli enzimi, importantissimi e numerosi, ognuno con una sua funzione. Con la perdita di ossigeno si ha anche produzione di radicali liberi e con la cottura i pesticidi diventano tossici.
Uno dei proprietari del Ristorante “Quintessence” di New York afferma che nel locale vengono usati soltanto prodotti «che possono riprodursi», cioè ad esempio semi o frutti che possono germinare, invece di bistecche, che non metteranno mai germogli.
Siamo un passo più in là del tofu, della cucina vegetariana o macrobiotica e di altre voghe: cibi il più possibile vicini alla natura (l’uomo ha mangiato per secoli cibi crudi), quindi oltre a verdure e legumi anche fiori commestibili, oli vegetali, frutta fresca e secca, erbe di tutti i tipi. E tutti rigorosamente scelti e curati dalla coltivazione alla presentazione, per una dieta dai risultati che sembrano miracolosi e che i ferventi adepti descrivono con entusiasmo nei siti Internet subito spuntati come funghi.
Vien da annuire a tutto quanto si legge e si sente, ma il pensiero corre subito al sapore e per il capo vagano inquietanti immagini di cibi poco appetitosi. Oltre alle varie insalate, cosa mai si può avere che sia sempre e tutto crudo? Vuoi mettere un bel piatto di ravioli o di lasagne? Ma dando uno sguardo ai menu dei vari ristoranti americani raw, cioè “del crudo”, si scopre con un piccolo brivido, quasi di sgomento, che offrono “lasagne” o “rawzania” dove tutto – la pasta, il formaggio e la carne — è fatto di vegetali non cotti.
«Che eresie!», dirà qualcuno. Ma, provare per credere, si tratta di una cucina senza frontiere, di pasti che sono un’avventura, con elementi e presentazione ispirati da vari paesi del mondo: Messico, Tailandia, Giappone etc. Naturalmente, c’è anche l’olio d’oliva della dieta mediterranea, e ci sono tante noci: noccioline, nocciole, pistacchi, macadamia nuts, cashew nuts, pecans. Evitate per anni a causa del contenuto di grasso, ora sono state riabilitate perché i loro sono grassi insaturi. Ogni tipo ha la sua qualità: per esempio la noce ha salutari olii omega—3, e le mandorle hanno vitamina E.
Basta stare attenti alle calorie. Ed ecco che il “formaggio” dei crudisti è fatto di pinoli e macadamia nuts, succo di limone e un po’ di sale marino, il tutto reso cremoso e dall’aspetto simile a ricotta. E ancora, ecco apparire i sunburger, polpette fatte di semi di girasole e di lino.
Un giro per i Raw Restaurants americani fa scoprire che sono frequentati da celebrità e hanno un gran successo, anche se per lo più non servono alcool. Prendiamo l’esempio di “Quintessence” di New York: avviato nel 1999 dopo due anni di prove e per intima convinzione, non per moda effimera, ha sfondato subito e ora ha tre locali ben frequentati.
“Roxanne’s”, in California, è un altro locale conosciuto che entro il 2003 sfornerà anche due libri di ricette. Val la pena dare un’occhiata al bel sito web, che offre un tour del locale, un attraente menu con le foto dei piatti che scorrono sullo schermo, la filosofia dei living foods e una food gallery. Il menu varia ogni giorno e il tasting menu (menu degustazione) ha dieci portate.
